オーディエンスデータとは何ですか？

オーディエンスデータとは訪問ユーザーの属性などが分かる機能です。

ユーザー属性とインタレスト カテゴリに関するレポートの概要 – アナリティクス ヘルプ
アナリティクスでは、ターゲット ユーザーのユーザー属性（年齢、性別）とインタレスト カテゴリ（アフィニティ カテゴリ、他のカテゴリ）に関するデータを利用できるようになりました。[ユーザー] セクションに新たに加わったこの 2 つのカテゴリのレポートを使用して、これらのデータを分析することができます。

ユーザー属性
サマリー（年齢、性別ごとのトラフィックの概要）
年齢（年齢層ごとのトラフィック）
性別（性別ごとのトラフィック）
インタレスト カテゴリ
サマリー（アフィニティ カテゴリ、その他すべてのカテゴリ別のトラフィックの概要）
アフィニティ カテゴリ（アフィニティ カテゴリ別の行動）
購買意向カテゴリ（購買意向の強いカテゴリ別の行動）
他のカテゴリ（その他のインタレスト カテゴリ別の行動）
これらのレポートでは、一定期間内に訪問したユーザー数だけでなく、ユーザーの内訳や、その属性（性別など）による行動の違いも把握できます。

■3つの作業が必要です

• トラッキング コードを編集してディスプレイ広告に対応できるようする。
• ディスプレイ広告に関するポリシー要件に準拠するようプライバシー ポリシーを変更する。
• アナリティクス インターフェースのユーザー属性レポートを有効にする（編集権限が必要）。

詳しくは公式ヘルプをご覧ください。
ユーザー属性とインタレスト カテゴリに関するレポートの有効化 – アナリティクス ヘルプ

また、この機能は非同期タグとユニバーサルアナリティクスでしか使うことができませんのでご注意ください。

■どうやって調べているのか？

商品やサービスに興味を持っているユーザーに広告を表示する – AdWords ヘルプ
詳しく書かれていますがGoogleが把握しているデータから判断しているということですね。

また、広告設定から自分の情報を変更することも可能です。